Oleh: Aloysius B Kurniawan dan Cokorda Yudhistira
Mari kita icip-icip lezatnya daging bebek di sejumlah tempat makan di Jakarta dan sekitarnya. Kita sambangi Warung Bebek Kaleyo di Taman Menteng Bintaro Sektor 7. Beragam menu bebek ditawarkan dalam suasana resto yang lapang, dengan perabot kayu yang tak berjejalan, dipadu arsitektur bangunan resto yang modern.
Dari banyaknya pilihan menyantap bebek, bebek goreng kremes boleh jadi pilihan pertama karena disuguhkan terpisah dari sambalnya. Begitu terhidang, bebek goreng kremes di atas piring berlapis selembar daun pisang itu langsung menebar aroma gurih. Imbuhannya, daun kemangi dan potongan timun.
Serat dan otot daging yang menempel di tulang dada tergoreng garing, renyah yang gurih, namun daging bebeknya tergigit lunak tanpa berlemak. Sambal untuk menu itu sambal beraroma bawang boleh diimbuhkan sesuka hati, dan pedasnya pun cukup menyengat buat yang menyukai rasa pedas. Sambal hijaunya tersaji tanpa minyak, dan pedas khas oleh bau cabai hijau yang memompa lapar. Kalau sambal hijaunya tak cukup, sambal beraroma bawang pun boleh diimbuhkan.
Kita pindah ke warung Nasi Bebek Mak Isa di Jakarta Timur. Di warung yang dirintis Aisyah mulai tahun 1990 ini Anda bakal berpeluh saat menyantap daging bebek, yang gurih-gurih hangat berpadu dengan sambal nan pedas. Selain daging bebek pilihan, sambal pendampingnya memang menjadi andalan hidangan. Nasi Bebek Mak Isa menggunakan bebek lokal. ”Kami dipasok lima pedagang berbeda,” kata M Umar (38), putra sulung Hj Aisyah atau yang terkenal sebagai Mak Isa, pemilik warung.
Setiap hari warung Nasi Bebek Mak Isa menghabiskan tak kurang dari 400 ekor bebek yang diolah menjadi daging bebek yang gurih. Untuk melengkapi daging bebek, warung menghabiskan 200 kilogram beras dan 30 kilogram cabai untuk sambal. Apa resep kelezatan bebek Mak Isa? Ia menggunakan bebek segar yang baru disembelih, bukan bebek yang dibekukan.
Bebek memang bisa diolah dengan beragam sajian dan rasa. Tentu hal itu dimaksud untuk meladeni selera konsumen yang beragam pula. Bagi Anda yang ingin menikmati olahan daging bebek, tidak hanya sekadar menu santapan serius, tetapi juga sebagai menu camilan, misalnya lumpia bebek dan pangsit bebek, Warung Yu’ Tien di Jalan Cipete Raya, Jakarta Selatan, menyediakan camilan dan juga menu santapan berbahan daging bebek.
Menyerbu dan menyebar
Jakarta memang termasuk ”miskin” dalam urusan peritikan. Data dari Direktorat Jenderal Peternakan mencatat jumlah populasi itik di DKI Jakarta tahun 2013 ”hanya” 23.244 ekor. Sangat kecil dibandingkan dengan jumlah total populasi itik di 33 provinsi yang mencapai 46.312.661 ekor.
Untunglah ada serbuan bebek dari daerah yang termasuk subur dalam budidaya perbebekan. Jawa Barat, misalnya, menjadi penghasil bebek yang terbanyak, yaitu 8.943.189 ekor. Kemudian Jawa Tengah dengan 5.713.260 ekor dan Jawa Timur 4.001.671 ekor.
Bebek-bebek daerah itulah yang menggoda selera kaum urban kota besar. Pasukan bebek menyebar ke berbagai penjuru kota. Usaha Bebek Goreng H Slamet yang dulu hanya buka di Kartasura, Sukoharjo, di sebelah barat Kota Solo, Jawa Tengah, kini telah menjangkau ke Solo, Yogyakarta, Malang, Surabaya, Bandung, dan Jakarta. Tak kurang dari 20 cabang tersebar di kota-kota tersebut.
Bebek Kaleyo, selain di Jakarta, juga menyebar Bekasi, dan Tangerang. Untuk itu setiap hari Bebek Kaleyo mengolah sekitar 1.000 ekor bebek. Hendri Prabowo, pemilik Bebek Kaleyo, menjelaskan, bebek-bebek itu disodorkan ke konsumen di berbagai pelosok Jabodetabek setelah dibumbui, kemudian diungkep selama beberapa jam.
”Kami menghabiskan sampai delapan boks daging bebek per hari. Setiap boks cukup untuk 200 porsi,” kata Joko Rinenggo, Area Manager Bebek Kaleyo Cempaka Putih. Bahan daging bebek di Bebek Kaleyo menggunakan bebek pedaging, yang dipasok dari luar daerah, seperti Brebes, Pemalang, Tangerang, dan Bekasi.
Di Jakarta yang padat dan macet, pengelola usaha makan berbasis bebek harus kreatif bersiasat. Salah satunya adalah sistem pesan antar alias delivery yang ditempuh Nasi Bebek Ginyo di bilangan Tebet Utara Dalam, Jakarta Selatan. Cukup dengan mengangkat telepon, bebek-bebek lezat itu meluncur dengan lincahnya di antara kemacetan kota dan langsung hadir ke depan rumah atau kantor Anda. Minimal pesanan seharga Rp 200.000 plus biaya pengiriman Rp 10.000. Nasi Bebek Ginyo mematok harga per paket Rp 23.000 untuk menu seperti bebek goreng, bakar, balado, juga bebek kremes, dan bebek sambal ijo serta bebek mercon nan mantap dengan rasa pedasnya.
Masuk mal
Bebek juga masuk mal-mal besar di Jakarta. Salah satunya adalah The Duck King, sebuah resto bernuansa oriental. Pertama buka di Senayan Trade Center (STC) pada awal 2003, kini The Duck King telah mempunyai tak kurang dari 21 cabang di Jakarta dan sejumlah kota lain.
Cukup laris. Erwin Agus, Asisten Manajer The Duck King, Senayan City, Jakarta, menjelaskan, setiap hari resto berlogo bebek itu didatangi sekitar 300-400 orang. ”Kalau akhir pekan bisa mencapai 1.000 orang,” kata Erwin. Jangan kaget, di akhir pekan atau hari libur, orang harus antre demi sang bebek.
Dengan jumlah tamu tersebut, The Duck King Senayan City menghabiskan 40 ekor bebek peking dalam sehari. Itu baru satu cabang di Senayan City saja, belum lagi 20 cabang lainnya.
Di The Duck King, bebek memang raja. Ia disajikan sebagai salah satunya, roasted duck alias bebek panggang. Daging bebek juga dihidangkan dengan cara dicincang dan ditumis dengan lotus. Tersaji pula dalam hidangan berupa mi dengan daging bebek panggang.
Erwin menuturkan, seluruh restoran The Duck King menggunakan daging bebek peking, yang diternakkan di dalam negeri. ”Awalnya kami memakai bebek peking impor, tetapi sekarang sudah ada penyuplai bebek peking lokal,” ujar Erwin.
Merakyat
Menu bebek memang sudah merakyat. Opor bebek, misalnya, sudah menjadi santapan orang dari berbagai kalangan. Sampai-sampai Ki Hajar Dewantara (1889-1959), Bapak Pendidikan dan pendiri Taman Siswa itu, dalam salah satu ajarannya menggunakan idiom ”opor bebek”. Taman Siswa dalam menyelenggarakan pendidikan menggunakan prinsip opor bebek, yaitu swadaya, membiayai usaha sendiri dari usaha sendiri. Prinsip Ki Hajar itu merujuk pada opor bebek yang diolah dengan minyak yang terkandung dalam daging bebek itu sendiri.
Kemerakyatan menu bebek menyebar ke berbagai penjuru Nusantara. Pemerhati dan praktisi kuliner William Wongso mencatat menu-menu unggul berbasis bebek antara lain bebek aceh, bebek lado mudo di Ranah Minang, Sumatera Barat, bebek bacem goreng ala Yogyakarta, serta bebek betutu khas Bali.
”Saya tidak tahu siapa yang mengenalkan bebek ke Aceh atau Padang karena saya tidak banyak menemukan bebek di Timur Tengah dan India. Kalau di China, dari dulu mereka memang pemakan bebek,” kata William.
Ia menambahkan, bebek semakin digemari karena cara pengolahannya yang tepat sehingga sajian yang dihasilkan tidak berbau amis atau prengus.
Diam-diam bebek-bebek yang berisik itu benar-benar menangkap aspirasi rakyat di seantero negeri. Peternak, pengangon bebek di desa-desa, para pengusaha warung penyaji menu bebek, dan tentu saja para pelahap hidangan bebek, semuanya bahagia bersama ”partai bebek”. Kwek...wek...! (DAY/ROW)
sumber : kompas
Tidak ada komentar:
Posting Komentar